Cá kho là món mặn trong bữa cơm của mọi gia đình Việt, một đĩa cá kho vừa ngon, vừa đẹp mắt sẽ khiến cho mâm cơm thêm phần hấp dẫn. Từ cá biển đến cá sông, muốn chế biến được món cá kho ngon cũng phải có bí quyết và chút kinh nghiệm. Dưới đây là tổng hợp những kinh nghiệm kho cá ngon, không tanh, có màu đẹp từ các mẹ khắp mọi miền. Cùng chia sẻ cho nhau để giữ lửa gia đình mình thêm mặn nồng nhé!
Khâu rửa cá chiếm 40% của sự thành công
Cá bạn mua đã ngon rồi, nhưng khâu rửa cá rất quan trọng và chiếm đến 40% sự thành công. Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, sau đó bạn lấy rượu gừng rửa cả bên trong lẫn ngoài con cá. Để cá vào cái rổ, đổ nước nóng khoảng 70 – 80 độ C lên khắp con cá, động tác này làm cho thịt con cá săn chắc lại (bạn sẽ thấy khi bạn đổ nước vào con cá sẽ cong người lại ngay). Sau đó để cho róc nước.
# Lưu ý: Phải để cá trong cái rổ thưa, nước nóng tưới vào con cá không được quá nóng và phải thoát đi luôn tránh cá bị ngâm nước nóng bị tróc da.
Ướp cá với những nguyên liệu đặc trưng
Nguyên liệu gồm riềng, ớt đỏ quả to, hành tím phi thơm, thịt ba chỉ, tai chua hoặc quả móc mật (vị chua này khá quan trọng đấy nhé đừng bỏ qua), nước màu, mỡ nước (tác dụng làm mềm và thơm cá), hạt nêm, nước mắm.
Hành bạn phi thơm để nguội rồi ướp với tất cả nguyên liệu trên. Khi xếp vào nồi bạn xếp 1 lớp riềng dưới đáy đến cá đến thịt ba chỉ, rồi lại riềng, cá, thịt ba chỉ, tai chua hoặc móc mật rải lên trên.
Hãm tí chè xanh hoặc chè mạn, đun sôi đổ vào xâm xấp cá. Bạn cứ đun thế đến khi nước cá sền sệt thì cho hành lá cắt khúc, rắc hạt tiêu vào là ngon tuyệt.
Chỉ ướp cá với hạt nêm và bột ngọt trước khi kho
Cá sơ chế xong cho vào tô, ướp sơ với hạt nêm và bột ngọt cho thấm, không cần thêm nước mắm hay đường vì khi kho cá bạn sẽ có công đoạn phi màu caramel rồi. Sau đó bạn phi thơm tỏi với ít dầu ăn, thêm đường tạo caramel để cá kho có màu hấp dẫn. Tiếp đến cho cá vừa ướp vào chiên sơ qua để cá được săn chắc, thấm màu caramel đẹp mắt. Cuối cùng thêm nước vào gần 2/3 lượng cá trong nồi, kho đến khi cá chín, lên màu vừa ý thì tắt bếp. Nồi cá đạt chuẩn là vị đậm đà, cá sắn chắc, màu sắc hấp dẫn.
Cho một ít sữa đặc khi kho cá
Cá biển hay cá sông đều có mùi tanh khó chịu, khiến món cá của bạn mất đi phần nào mùi vị. Vì vậy, khi sơ chế cá xong, lúc chế biến nêm gia vị hãy cho vào nồi cá kho một ít sữa đặc. Việc cho sữa đặc vào có thể lấn át đi phần nào mùi tanh của cá, dậy mùi thơm hơn. Lưu ý nên cho vừa phải để không biến món cá kho ngọt ngấy vị sữa đặc.
Mẹo thay thế dầu ăn bằng tóp mỡ
Những bà nội trợ miền Bắc và miền Trung thích dùng mỡ khi chế biến các món ăn hơn dầu. Mỡ heo mua về thắng lên, dùng tóp mỡ đó kho cá thì tuyệt cú mèo. Ướp cá với nước mắm (không dùng muối), đường và nước màu, để thật lâu (mình để > 2h). Bắc lên kho với lửa to, cá sôi thì cho nhỏ lửa, để liu riu cho đến khi gần cạn nước thì mới cho dầu/mỡ, để vài phút nữa nêm vừa ăn, rắc hạt tiêu, hành lá…
#Lưu ý: Khi ướp gia vị vào cá thì bạn không ướp dầu/mỡ vào lúc đó, vì ướp dầu/mỡ từ đầu sẽ khiến cá bị mềm.
Nồi kho cá cũng là một lợi thế
Đừng chỉ chăm chăm vào nguyên liệu cá có tươi, có sạch hay không mà bạn cũng nên quan tâm tới nồi dùng kho cá. Thông thường chúng ta kho cá hay dùng các tộ, nồi đất thay vì dùng nồi inox, kim loại… Dùng nồi đất thì khả năng gây ra phản ứng hóa học thấp hơn, không bị biến màu nhiều khi sử dụng nồi inox, kim loại. Một điểm cộng của nồi đất nữa là giữ cho cá được nóng lâu hơn.
Màu sắc nồi cá kho hấp dẫn hơn khi có nước dừa, nước màu hoặc dầu điều
Khi chúng ta thưởng thức một món ăn nào đó, ngoài mùi vị đem lại thì hình thức cũng quan trọng không kém. Dù mùi vị món cá kho của bạn có không đậm đà thì màu sắc bắt mắt, hấp dẫn sẽ là điểm cộng bù vào cho món ăn. Vậy muốn có màu sắc đẹp, hấp dẫn thì các mẹ phải biết điều chỉnh hợp lý gia vị nước dừa,nước màu hay dầu điều.
Đối với nước dừa tươi: Nồi cá sẽ ngon xuất sắc khi sử dụng nước kho cá hoàn toàn bằng nước dừa xiêm, nước dừa làm cho cá keo lại, lên màu cánh gián rất đẹp, lại có vị ngọt thanh khi thưởng thức. Nếu không có nước dừa tươi thì có thể dùng nước cốt dừa cho vào lúc đầu và một ít trước khi tắt bếp.
Đối với nước màu: Màu nhạt hay sẫm là do nước màu khi cho vào ướp cá.
- Kho bằng nước màu tự làm: Đầu tiên bạn cho ít dầu ăn (hoặc nước mỡ heo sẽ ngon hơn) vào tộ kho, đợi khi dầu hơi nóng tí cho ít đường vào, thấy đường sôi, hơi kẹo lại và chuyển sang màu vàng đậm hơn thì cho cá vào (màu vàng của đường tùy thuộc vào ý thích của bạn muốn nồi cá kho có màu đậm đà hay không). Khi cho cá vào chú ý trở cá cho vàng đều 2 mặt, cá sôi một lúc rồi cho nước mắm, đường vào, đợi săn mình cá thì bạn cho nước lạnh (hoặc nước dừa xiêm) vào. Sôi lại 2-3 lần thì bỏ tiêu, hành lá (đầu hành), ớt vào. Để sôi liu riu, nêm nếm lại và độ keo đặc của nước cá là tùy ý thích của bạn nhé.
- Kho bằng nước màu bán sẵn: Bạn cũng có thể ướp cá trước khi kho với: nước mắm, đường, nước màu, tiêu, ớt … và dầu ăn hoặc mỡ trước. Đợi thấm các gia vị, bạn cho nguyên tộ kho này lên bếp kho và cũng đợi cho cá săn thì mới cho nước vào….
Muôn vàn kinh nghiệm kho cá ngon, không tanh, có màu đẹp được các mẹ chia sẻ. Mỗi người có mỗi cách nhưng thành phẩm đem lại luôn khiến gia đình hài lòng. Bạn hãy thử áp dụng một trong những bí quyết trên để làm mới món cá kho nhà bạn nhé!