Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam, có vị chua dịu và thơm đặc trưng, thường được làm từ gạo, cơm nguội hoặc bún và xuất xứ từ miền Bắc. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin, acid lactic, không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người.
Mẻ là gia vị không thể thiếu khi nấu nhiều món ăn như canh chua cá, riêu cua, canh chuối nấu ốc… Nếu không lưu ý một số thao tác khi ‘nuôi mẻ’, lọ mẻ có thể bị hỏng, phát sinh nấm mốc rất độc hại. Vì vậy, việc tự làm mẻ ở nhà sẽ an toàn hơn so với mua mẻ bán sẵn ngoài chợ.
Để đảm bảo có được một hũ mẻ ngon, sạch, các bạn hãy làm theo cách sau nhé.
Nguyên liệu:
- 1 chén gạo
- Dụng cụ: 1 hũ thủy tinh
Cách làm:
Đầu tiên bạn đổ gạo vào nồi nấu như cơm bình thường. Cho thật nhiều nước cho cơm nhão nát nhé. Cả phần cơm và phần nước sẽ được sử dụng để làm cơm mẻ.
Đợi khi cơm sôi một vài phút thì chắt nước cơm ra một chiếc lọ thủy tinh có nắp (không nên dùng chai, lọ nhựa, có thể thay thế bằng hũ sành sứ…).
Cơm chín thì để nguội. Sau khi cơm nguội hẳn bạn cho chung vào hũ thủy tinh vừa đổ nước cơm sao cho nước ngập sâm sấp mặt cơm. Đậy kín lọ thủy tinh rồi để trong 2 tuần, cơm sẽ lên men thành mẻ chua (mẻ chính là phần nước cơm trong lọ có mùi nồng, vị chua chua).
Sau 2 tuần bạn bỏ mẻ ra sẽ thấy cơm sẽ bắt đầu chua từ từ và chuyển từ dạng hạt sang dạng bấy (từ quen thuộc của người dân miền Bắc để chỉ mẻ đã lên men), phân hủy hoàn toàn. Mẻ dùng để nấu canh chua, giã cầy, nấu nhựa mận, thịt chân giò…
Ngoài cách làm đó, bạn có thể xin một ít cơm mẻ (mẻ cái) đã bấy, cho vào đáy hũ thủy tinh, dầm cơm tẻ để nguội vào, xới rời phủ lên phía trên, nhiều hay ít tùy theo lượng mẻ cái đã có. Đậy nắp lại (nhưng không được đậy chặt kín tuyệt đối) khoảng trên dưới một tuần là bạn đã có thêm cơm mẻ mới nè.
Lưu ý:
Nên đựng mẻ bằng lọ, hũ thủy tinh, sành, sứ thay vì làm trong lọ nhựa. Nguyên nhân là quá trình lên men chua của mẻ có thể kích thích giải phóng các độc tố trong nhựa.
Khi làm mẻ cần đảm bảo tay, các dụng cụ sạch sẽ để lọ mẻ sạch, không có vi khuẩn gây nấm mốc.
Nếu lọ mẻ bị nấm mốc cần bỏ ngay, không để trong nhà bếp sẽ gây mùi khó chịu và lây nhiễm vi khuẩn nấm độc hại sang các thực phẩm khác.